昨天掌柜在文章里提到了武夷巖茶的“香、清、甘、活”四個字。
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有茶友就問說：經(jīng)?？吹较闱甯驶钸@幾個字，不知道具體是什么意思呢，不知掌柜能否詳細(xì)地說一下？
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掌柜相信不少喝巖茶的朋友也是經(jīng)常聽到這四個字吧，今天我們就一起來聊一聊。
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首先來說，“香、清、甘、活”這四字最早見諸文字是在清代梁章鉅《歸田瑣記》品茶一文中。
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原文是：
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品茶
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余僑寓浦城，艱于得酒，而易于得茶。蓋浦城本與武夷接壤，即浦產(chǎn)亦未嘗不佳，而武夷焙法，實甲天下。浦茶之佳者，往往轉(zhuǎn)運至武夷加焙，而其味較勝，其價亦頓增。其實古人品茶，初不重武夷，亦不精焙法也。《畫幔錄》云：“有唐茶品以陽羨為上供，建溪、北苑不著也。貞元中常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之‘研膏茶’。丁晉公為福建轉(zhuǎn)運使，始制為鳳團(tuán)?！苯窨急痹冯m隸建州，然其名為鳳凰山，其旁為壑，源沙溪，非武夷也。東坡作《鳳咮硯銘》有云：“帝規(guī)武夷作茶囿，山為孤鳳翔且嗅?！庇中小独笾@》云：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！敝币员痹分P凰山者為武夷?！稘O隱叢話》辨之甚詳，謂北苑自有一溪，南流至富沙城下，方與西來武夷溪水合流，東去劍溪。然又稱武夷未嘗有茶，則亦非是。按《武夷雜記》：“武夷茶賞自蔡君謨始，謂其過北苑龍團(tuán)，周右父極抑之。蓋緣山中不曉焙制法，一味計多狥利之過?！笔撬螘r武夷已非無茶，特焙法不佳，而世不甚貴爾。元時始于武夷置場官二員，茶園百有二所，設(shè)焙局于四曲溪，今御茶園喊山臺，其遺跡并存，沿至近日，則武夷之茶，不脛而走四方。且粵東歲運，番舶通之外夷，而北苑之名遂泯矣。武夷九曲之末為星村，鬻茶者駢集，交易于此。多有販他處所產(chǎn)，學(xué)其焙法，以贗充者，即武夷山下人亦不能辨也。
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余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂：“茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家競尚武夷茶，最著者曰 ‘花香’，其由‘花香’等而上者曰‘小種’而已。山中則以‘小種’為常品，其等而上者曰‘名種’，此山以下所不可多得。即泉州、廈門人所講‘工夫茶’號稱‘名種’者，實僅得‘小種’也。又等而上之曰‘奇種’，如‘雪梅’，‘木瓜’之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味，與木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退，三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝在名種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其中小瓶裝贈者，亦題‘奇種’，實皆‘名種’，雜以木瓜、梅花等物，以助其香，非真‘奇種’也。至于茶品之四等，一曰香，‘花香’、‘小種’之類皆有之。今以品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰‘清’。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰‘甘’。清而不甘，猶苦茗也。再等而上之，則曰‘活’。甘而不‘活’，亦不過好茶而已。‘活’之一字，須從舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”此等語。余屢為人述之，則皆聞所未聞?wù)?，且恐陸鴻漸《茶經(jīng)》未嘗夢及此矣。憶吾鄉(xiāng)林越亭先生《武夷雜詩》中有句云：“他時咤朋輩，真飲玉漿回”。非身到山中，鮮不以為欺人語也。
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原文大概的意思就是：
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梁章鉅去武夷山游玩，從天游觀一位叫靜參的道士那里聽說了武夷茶分為四等：香、清、甘、活，等而上之。
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而這個論述，如今也一直被認(rèn)為是喝武夷巖茶的進(jìn)階范本。
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現(xiàn)代喝茶人對“香、清、甘、活”的理解：
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香
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很好理解，就是茶香。
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喝一泡茶，能從五個地方聞香：干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香。
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其中香型又分為：品種香，工藝香，地域香，樹齡香。
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品種香：不同品種的茶，有自己自帶的獨特香型，這種香型有別于其它品種。水仙有蘭花香；肉桂有桂皮香；水金龜有臘梅香；佛手有雪梨香；奇蘭有杏仁香；鐵羅漢有草本香等等。
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工藝香：制作工藝所產(chǎn)生的香。做青的花果香，焙火的火功香。
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地域香：山場或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場味或者說小環(huán)境的味道。
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樹齡香：樅味。
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把各種香單獨列出來，似乎很容易，但是一泡茶的香，或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起，要能找出來就需要學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。
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清
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意指純正清楚：
一、茶湯清澈透亮，不渾不濁。
二、茶香清新純正，無異雜味。
三、茶味純正清甜，非“青”味。
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甘
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意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘。
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入口甘甜。似飲泉水，茶湯鮮爽，茶韻厚重，苦盡甘來。
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巖茶味重，往往先感受到的都是苦澀味。然好茶苦澀化的快，轉(zhuǎn)為甘甜，兩腮生津，就像吃生橄欖似的。
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活
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活是品味武夷巖茶的最高境界。
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“活之一字，需從舌辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息?！?/p>
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巖茶的種植，要與山場環(huán)境融為一體，方能體味風(fēng)土。
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巖茶講究“死去活來”，不論是做青還是焙茶，都要活。
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活字又表現(xiàn)在茶湯入口的感覺，山場活、工藝活、泡茶之水活，在入口時，才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。
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因此，總的來說：
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喝茶的第一個階段，常常會追求香氣。
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總希望茶很香，更香點。
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等喝茶慢慢進(jìn)入下一個階段，就不再執(zhí)著于表面香氣了。
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進(jìn)一步探尋后，往往會“看見”茶湯里的“清”。
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“香而不清，凡品?！?/span>
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好比胭脂俗粉總不如清水芙蓉那般雅致耐品。
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“茶有真香”、“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新?！闭f的都是茶湯之清透、干凈。
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反過來說，茶味若“清”，其“香”也舒服。
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而茶味之“清”，并不意味著寡淡如白水或者苦澀不已。
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“清而不甘，苦茗也”。
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茶味清和、清爽、清透之余，回味甘甜，下咽有內(nèi)容。
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所謂舌面生津、喉間清涼。
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最為極致的茶，往往也是茶性最“活”的。
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“甘而不活，亦不過好茶而已”。
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而從品飲的角度，這也是最難體會，也最不可強(qiáng)求的。
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好茶，好器，好水，好心境，所有的合力在一起。
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于一杯茶湯中，望見一方山水。
